Grubbesteins speltbrood

[:nl]Op veler verzoek is hier het recept voor speltbrood;

Ik werk niet met een weegschaal dus aan het begin is het even vogelen voor je, maar zo krijg je wel snel gevoel voor het proces. Gewoon goed analyseren en denk maar zo; over de hele wereld maakt men vergelijkbare baksels dus jouw brood zal ergens op moeder aarde een gelijke kennen.

Vermijd metaal en plastic bij de bereiding van het brood. Ik gebruik meestal een geëmailleerde pan en een houten lepel om te roeren. Het zuurdeeg onderhoud en bewaar ik in een glazen weckpot.

Zuurdeeg maken;

Maak een homogeen papje in een glazen pot met losliggende deksel (bv. klein weckpotje), zo dik als yoghurt, van 2 lepels volkoren roggemeel en water. Het mengsel niet te dik maken, want dan kan het niet gaan borrelen en niet te dun, want dan slaat het dood. Als je het zuurdeeg begint wordt het, omdat het water volledig in het meel trekt, iets dikker. Houd daar dus rekening mee.

Nu elke dag, het liefst 2 keer per dag, het papje roeren, totdat het begint te borrelen en lichtelijk zuur begint te ruiken.

Het schijnt beter te zijn het zuurdeegje met roggemeel te onderhouden maar maar het kan ook met spelt- of tarwemeel. Misschien kan iemand mij vertellen waarom precies?

Nu is het tijd om een deeg te gaan bereiden.

—Vul een geëmailleerde (braad)pan voor ietsje meer dan de helft met volkoren spelt- of tarwemeel.
—Voeg hieraan toe wat zout.  Zonder zout is het brood niet lekker en tevens reguleert het zout het rijsproces. Vermijd direct contact van de zoutkristallen met het zuurdeeg, omdat zout gistcellen doodt. Dus roer het zout door het droge meel zodat het verspreid is.
— Zaden, noten, gedroogde vruchten, kruiden, etc. zijn optioneel, maar gebruik niet te veel. Niet meer dan een kwart van de hoeveelheid van het meel aan noten en dat soort dingen, anders wordt het deeg te zwaar.
—Voeg nu driekwart van je zuurdeegje toe, het andere kwart gebruik je om je zuurdeeg te koesteren. Dit betekent (rogge)meel toevoegen en beetje water, vooral geen zout. Als het papje weer begint te borrelen en zuur begint te ruiken kun je het weer gebruiken voor een brood of om het maximaal een week te bewaren in de koelkast. Een zuurdeegje dat wordt gebruikt kan je heel erg lang bewaren, zelfs vele generaties!
—Voeg nu lauw water toe ( niet heter dan je eigen lichaamstemperatuur), roer met een houten lepel, net zo veel tot een dikke homogene yoghurt-achtige substantie ontstaat.

Zie je deeg groeien…

—Zuurdesemdeeg rijst een stuk langzamer dan gistdeeg dus meestal begin ik met het bereiden van het deeg in de ochtend of avond en laat het dan een uur of 12 in de pan rijzen.
—Omdat dit deeg dunner is dan een deeg dat je kneedt, kun je het niet als een vloerbrood bakken en moet het deeg dus in een brood- of cakeblik. Vet het blik goed met roomboter in en zorg dat je elk hoekje hebt bestreken. Ik doe dat met m’n vingers, dat werkt het beste. Nu kun je in het blik wat zaadjes als maanzaad, sesamzaad, zonnebloempitjes, etc. doen, die na het bakken in de korst van het brood zitten. Zorg dat het formaat van het blik zo is dat het weer ingestorte deeg tot 1/2 of maximaal 2/3 van het blik is. Je kan er nog wat zaadjes bovenop strooien.

Het moment van de waarheid: in de oven!

—Nu kun je het brood voorzichtig in een op 200 °C voorverwarmde oven zetten en in 55 en maximaal 75 minuten bakken.
—Haal het brood uit het blik en laat het op z’n kop óp het blik afkoelen.

Klaar, en nu tijd om te genieten van je eigenste gebakken broodje – als ‘ie afgekoeld is dan![:en]At popular demand we present….the recipe for our speltbread;

I don’t work with a scale so when you start making your own bread, you may have to mess around a bit with it. However, this really gives you a feel for the process! Just analyse what you’re doing and think of it like this: around the whole world people bake similar to this so your bread will know its equivalent somewhere on mother earth.

Avoid using metal or plastic when preparing bread. I usually use a enamelled pan and a wooden spoon to stir. The sourdough I maintain and keep in a glass weck jar.

Making sourdough;

Make a homogeneous paste in a glass jar with a loose lit (like a small weck jar), as thick as yoghurt, of two table spoons whole-grain rye flour and water. Don’t make the mix too thick, because it won’t be able to ‘bubble’, and don’t make it too thin. When starting the sourdough it will thicken a bit, because the flour absorbs the water. Keep this in mind.

Now stir, every day and preferably twice a day, your paste, until it starts to bubble and smell lightly sour.

They say it is better to make and maintain sourdough with rye flour but you can do it with spelt or wheat too. Maybe somebody can enlighten me on this subject?

Now it is time to start making a dough.

—Fill an enameled pan for a little over half with whole grain spelt flour.
—Add some salt. Without salt the bread won’t taste good and it also regulates the rising process. Avoid direct contact of the salt crystals with the sourdough, because salt kills yeast cells. So stir the salt through the dry flour to spread it.
—Add a large glug of (olive) oil. This improves the bread: the bread will become more moist.
— Seeds, nuts, dried fruit, herbs etc. are optional, but don’t use too much. Never more than a fourth of the amount of flour, otherwise the bread will become too heavy. Herbs of course even less!
—Now add three quarters of your sourdough, the rest you use to cherish your sourdough. This means adding (rye)flour and a bit of water, by no means salt! If the mixture starts to bubble and smell sour again you can use three quarters of it again for a loaf of bread or to keep unused in the fridge for up to a week. Sourdough in use can keep for a very long time, even tens of years!

Watching your dough grow…

—Bread made with sourdough rises much slower than ‘regular’ yeast dough so usually I start preparing the dough in the morning or late evening and leave it rise in the pan for an hour or 12.
—Because this dough it thinner than a dough that is kneaded, you can’t bake it ‘on the floor’: it needs to be put in a bread- or cake tin now. Cover the tin with butter and make sure you’ve covered all the corners. I use my fingers because that works best. Now you can sprinkle some seeds like sesame seeds or sunflower seeds, they will stick to the crust of your bread. Your (now collapsed) dough should fill the tin for 1/2 or maximum 2/3. You can sprinkle some seeds on top now too.
—Put the tin somewhere at room temperature and let it rise for around 12 hours again, put something like a cutting board on top to keep the dough from drying out.

The moment of truth: in the oven!

—Now you can -carefully!- put the bread in an oven, preheated to 200 °C/390 °F and bake it for 55 to 60 minutes.
—Take the bread from the tin and let it cool upside down on top of the tin.

Now you’re done! Time to enjoy your own home made bread (but first let it cool…).

[:]

About the author: Jeroen

Has one comment to “Grubbesteins speltbrood”

You can leave a reply or Trackback this post.

  1. Gail - april 23, 2014 at 8:30 am Reply

    love the blog! we have 5 children and would like more, so redaing your blog is like a peek into what the future could be like! I’m wondering if you used molds to get those great shapes from the salt dough? and if so, WHERE did you find them? I’ve never seen any shaped like race cars or dinosaurs, just pretty ones for making candy.thanks!

Leave a Reply

Your email address will not be published.